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中国好餐饮 | 365品质生命线 打造产品主义核心优势
发布时间:2022/9/30 10:51:35 阅览次数:552次 发布者:piaogl
中国好餐饮 | 365品质生命线 打造产品主义核心优势
中国餐饮历经多年发展式沉淀和品牌改革式复苏,产品品质生命线依然是餐饮企业的“王、亡”概念点,所以餐饮品牌发展到即将第四次大洗牌的现阶段,产品主义依旧是餐饮企业生存和发展的生命基线。越是大的连锁企业越重要,特别是大型的、品牌连锁的、快速发展的、多店型的餐饮企业,过去40年三次餐饮洗牌结果的事实已经证明,凡是没有以产品为核心优势发展的大品牌,每次市场洗牌都是一次大的瓶颈期,成功跨越瓶颈期的机率几乎为零。

餐饮的瓶颈周期和市场洗牌周期的年值是两条平行线,每个餐饮品牌在企业内部,是否建立有合格且长远的厨务品质管理部及品控体系其实特别重要。在这个部门中,厨务总监一定是“三知高管”:有品牌的感知,有市场的认知,有产品的心知,才能逐步实现每天较好的品质生命线。

笔者经过多年不断学习、总结、实践和创新,深谙产品主义的重要性,为此整理此文章,为餐饮人分享企业如何打造“365品质生命线”,如何打造厨政“三知高管”。
制定品管战略 为“三知”高管赋能

企业要想实现品质为王,就要打造“三知”高管;要想打造“三知”高管,就要结合企业的发展,制定厨务总监的总年度计划。企无远虑,必有近忧,厨务总监也是一样,站在更高的角度去制定“品管战略”,比什么都重要。董事会也是一样,想让高层的能力发挥到极致,一定不要从各个方面对他进行束缚,而是要让他放开手脚大干特干。厨务总监的年度战略计划要掌控市场局势,认知国内餐饮市场的总体发展形势,掌控本区域市场行业动态,布局品控差异化,真正做好自己。同时年度品控战略的制定要站在集团计划思维之上,所以厨务总监对品牌的感知度要强,知道品牌的各品类发展的重心趋于,明了品类年度差异化的研发思维,找到品牌发展的感知点,因为感知点才能让厨务总监更好的和品牌融入,这是厨务战略的高度,高度有了,制定差异化品控战略才能真正突显差异化。萧师兄餐饮品牌也正是因为抓住了这一点,如今企业在当地已然成为了爆品。
项目设计3+2战略既品控3个主项、2个副项,3个主项是研发战略设计、品控战略设计、结果数据战略设计,2个副项是食品安全年度战略设计、项目完成推进会战略设计。品控部门的工作不在多,而在精,精确、明确,让好钢用在刀刃上。也就是说厨务总监年度品控战略计师兄在选鸡的时候,一是查看当地的气候、水质、是否
山地散养、是否使用天然谷物喂养为原则,辣椒也是一样。萧总一行人在长沙为选到合适的辣椒跑遍了所有市场,追根溯源。最后他们驱车8400公里,跑遍了全国最知名的辣椒基地,以及最知名的土公鸡基地,不断试做,终于解开了味觉密码。辣椒炒鸡从此由爆品品类缔造了爆品品牌,实现了自己的品牌核心竞争力,形成了当地地标美食名片。所以厨务总监一定是匠心者,只有这样产品才有核心竞争力,才能更好的让产品立足市场。当然在做品类定位时,萧师兄也对本地消费市场和饮食习惯做了系统的调研分析,根据5A分析电子调研表,针对企业A、B、C级客户共1634人做了精准的电子调研,为选择精准品类定位打下了科学的数据基础。辣椒和鸡的最佳组合,最终萧总选择了金门山地土鸡和福建沙椒,土鸡的筋香弹牙和沙椒的薄脆中辣,可谓一拍即合。

上述一帅九将的产品设计结构中,毛利65%以上的产品4道、60%-65%的产品3道、55%-59%的2道、55%以下的1道。根据一年的经营数据显示,萧师兄一帅九将平均占据月度总营业额的65.8%。根据每月产品销售排行,厨务总监每月度根据5A数据分析,砍掉档口销售后2名的菜,研发新菜每月替补,并在每月26号完成。这样就形成了产品研发上的正循环。
品控战略设计
好的产品结构和产品结果,就需要把控它的品质为创造更多的利润价值保驾护航。厨务总监需要根据年度品控方案计划进行推进:一是每月28号定期组织出品总监、厨师长和档口主管进行品质内训和现场考核,让每一位与出品质量有关系的师傅不断学习充实品质把控的专业知识和新实操知识要点,探讨总结并解决品质管理中出现的技术问题,并进行专项专业考核,年度超过3次低于85分的,年度绩效管理考核有明确规定,无晋级和涨薪的机会;二是厨务部各高管重点内训新店,从基层到店面厨务高管的品质提升知识点和技术要点,进行考核并在营业现场跟进。通过这样的方式,每月度有主有次的及时解决并跟进各店面的品质问题,同时不断通过内训课提升更多管理技术人员的水平,形成了年度品质管控计划中的第一闭环链。

结果数据战略设计

那么企业如何及时性解决并把控出品品质呢?根据年度品质管控计划,闭环式推进第三步:品质管控的数据管理,具体操作如下:
1.由各店厨师长半月制汇总出品质量问题点给厨务总监,出品质量问题点数量不纳入绩效考核,每月2号、16号在店面召开产品质量汇总会议。
2.参加人员:出品总监、厨师长和厨房部技术人员。
3.会议内容:分析总结并当场解决问题点,并由当事人签署技术提升令。重点问题点出品总监、厨师长、当事人三级倒激励并纳入档案。
4.标准卡、新品、新升级技术现场考核。这样及时避免重复性问题出现,让品质管控得到第二层保障。


食品安全年度战略设计
没有食品安全就没有任何品质的保障,这是不争的事实,萧师兄在落地执行4D食品安全保障时,在年度总目标中进行了专项列出,并加大了循环、闭环保障力度,更好的为品质管控保驾护航,具体实施步骤如下:
1.每周每店厨务部2次专项4D食安督导检查,实行不定时制,更好的打造了长效保持机制。
2.每月分3个区进行PK,每区3个店,6月份和12月份是总的冠军大PK,每月1号公布PK结果,此项纳入厨师长绩效考核,当月倒数第一名的三家店厨师长自我倒激励500元并挂狗熊团队旗一个月。
3.总冠军PK结果公布以及奖项在年中和年末英雄大会上颁布,通过更好的仪式感和奖励,让全员长期有效的保持4D,同时为品质365生命线增加了第三道安全保障线。

项目完成推进会战略设计

所有的行为设计都是为了结果更好的呈现,厨政数据化能让企业清晰明了每一个阶段品质管理的结果、成本管理的结果、一帅九将数据的结果等。那么萧师兄的一帅九将在年度品控管理计划中同样也是以数据呈现的。具体操作步骤如下:
1.厨师长每月度对一帅九将进行销售数据排名和
毛利数据排名,并详细对异常产品排名进行分析,结果呈报厨务部,由出品总监二次分析,分析后进行店面微调,保证出品运营方案的正常运行。
2.年度的双月份末月28号,由厨务总监召开定向产品数据分析会,参加人员:出品总监、厨师长、档口主管,对以上2个月的一帅九将菜品销售排行做综合分析,分析一帅九将菜品销售排行、毛利排行、销售结构、滞销产品细节分析,并及时调整方案,对应店面负责人签署责任令。
3.宣导共识,及时公布一帅九将年度销售目标完成情况:总目标完成业绩及各店分别完成的业绩汇总,对稍有落后的店面厨务部实施超额完成店面的借鉴制分享,以及由厨务总监调整新的方案供其实施运营。小结:萧师兄辣椒炒鸡一帅九将根据3+2品控方案,一年的时间成功实现数据占比65.8%的好成绩,其中辣椒炒鸡一道产品占据年度总营业额的40.5%。所有产品战略和管理战略一样,帅有目标,将有战术,过程闭环,厨务管理好的结果就会呈现。聚焦产品,尊重产品主义,敬畏科学管理,在这个瞬息万变的餐饮变革时代,品质为王才是最好的生存途径。

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