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《中国好餐饮》沧州天悦大西洋王茹军,在餐饮风潮中逆风飞翔
发布时间:2015/5/15 10:39:33 阅览次数:593次 发布者:piaogl
《中国好餐饮》报道:沧州天悦大西洋王茹军,在餐饮风潮中逆风飞翔。中成伟业酒店管理教育集团作为餐饮管理培训专业机构,我们相信在未来一定会为中国餐饮企业培养更多一流领袖!
《中国好餐饮》沧州天悦大西洋王茹军,在餐饮风潮中逆风飞翔
 

导语:在大型餐饮纷纷寻找转型之路,星级酒店用各种方式降低消费标准以换取生存空间之际,有一家占地面积30多亩,建筑面积1万多平的集住宿、餐饮于一体的大型餐饮酒店却如火如荼的开工了,这就是天悦饮食服务有限公司旗下的——天悦大酒店和大西洋喜事汇,逆风飞翔的大型餐饮集团。

采访之前曾多次近距离融入到大西洋的团队,也与大西洋的当家人,温文尔雅的王茹军先生有过几次简短交谈。初次接触时如果用一个词来形容大西洋喜的团队,我会用“真诚”,深入接触后我会用“拼命”,也正是因为这个团队才让我真正明白“竭尽全力做事”与“拼命做事”的区别与结果会有什么样的天壤之别,这也是让王如军董事长敢于逆风飞翔,而且越飞越高的坚强后盾之一。

为何敢于逆风飞翔?

1.精准定位,做百姓餐饮:

    天悦大西洋经过了十几年的艰苦创业和励精图治,从97年的100㎡——99年的800㎡——02年的6000㎡——13年的1万㎡,大西洋越做越大。这都要源于王董对餐饮市场变化的敏锐触觉、精准的定位,大西洋一直以来都是走群众路线,大众消费,所以国八条对大西洋来说没有什么影响,反而让大西洋在多年的百姓餐饮经营中,不断发现新的餐饮商机,通过各类宴会消费,并不断提升企业在当地百姓心中的知名度与美誉度,慢慢成为当地餐饮的领军企业,王董也多次荣获“河北省餐饮业优秀企业家”的等称号。

2.精湛的管理团队:

深入大西洋,你会发现一个特点,那就是王董只负责企业发展的战略方针,以及企业大方向的把握,公司拥有一支专业扎实、团结进取、朝气蓬勃、具有现代管理意识的管理团队以及锐意进取、业务精湛的营销团队。

对于团队的打造,王董说2012年企业发展到200人时,我遇到了很大的管理瓶颈,主要问题出现在执行方面,会议指定的好的管理方法以及学来的好的管理经验都因为执行走了样,导致服务、菜品品质的把控、现场管理、人员纪律、留人机制等等所有问题都开始冒头。

“困难不重要,越有困难越有勇气”,王董就是属于这类性格的人,问题出现了自己解决不了时,开始借助外力——培训学习,并且一学就是10几年,从未间断,而且学习方面的投资越来越大,仅2015年度就斥资近40万元,导入中成伟业的各种学习模块,加强全员学习,提升企业的整体形象。

组织构架图:

3.敏锐的市场触觉:

国八条后,大部分餐饮人开始看到做小餐饮以及百姓餐饮的优势,但是王董却看到了危机,受政策影响,大酒店开始自降身价与大众餐饮竞争,这些无论从环境还是从服务上面都会比大众餐饮的占优势,所以王董决定改变思路,把原沧州接待外宾的“大化宾馆”接过来,并利用一年半的时间全部翻盖装修,倾力打造一座融中国徽派建筑艺术、园林艺术、环境艺术为一体的商务主题酒店,也是继公司旗下三大品牌——大西洋海鲜美食城、大西洋美食广场、大西洋喜事汇之后的又一力作,如今大酒店的会议接待率和入住率正在不断攀升。

做百姓喜欢的“微利宴会”

因为有前期做百姓餐饮宴会的经验积累,20148月徽式风格的大西洋喜事汇在还未装修完毕之际,9月份预定婚宴的狮城百姓就开始络绎不绝。能做到这样一点,是天悦大西洋多年来精心打造的结果,他们创建了自己的文化品牌——正心、正念、正行。多年来,天悦人诚实守信,战略清晰,不断创新,以一流的管理、一流的服务、一流的信誉,在狮城树起良好的企业形象,成为有品位、有档次、有影响、有效益的餐饮企业,赢得了狮城百姓的高度赞扬和认同。

首先,为了保障品质坚决不降价,否则会造成恶性循环。

2013年的餐饮市场大家遇到了所谓的餐饮寒冬,并且开始八仙过海各显神通,其中降价成了必不可少的利器之一。王董与管理团队也开始着重研究对策,会议上大家把降价与不降价的优劣势逐一进行分析,并经过多轮热烈讨论,大家最后决定不降价。

降价

优势

劣势

减少他人降价带来的冲击

势必调整菜品结构,影响整体菜品品质

暂时提升营业额,保持繁荣

降低客人的满意度

降低回头客以及转介绍率

其次,根据季节变化、时代变化,对宴会不断进行调整

一乡一风俗,但是在生活节奏变化如此快速的今天,人们对宴会的要求就如季节交替时节人们的穿衣一样,传统与创新交替出现,为满足不同客户的需求,宴席的创新设计尤为重要,例如传统宴席结构的调整

项目

传统

创新

菜单调整

传统宴席中要求全鸡、全鱼,其中的全鱼一般要求是糖醋鱼

但实际的喜宴中很少有人吃这道菜,这时就可以引领他们选择清蒸鱼

传统宴席只有一个喜馒头

换成4个花样面点,老少都喜欢

传统宴席只有一个菜单

四季菜单调整(下图)

菜品装饰

传统菜品装盘粗犷,以量大取胜,客人主人看到量大会很满意

现代人饮食更讲究精致、装盘优美,这样既可以节约成本又可提升客人的满意度

菜品质量

传统宴席不敢让客人检验原材料

实施明厨亮灶工程——4D现场管理,主动邀请主人后厨验菜,让主家更满意

提升上菜速度,加快翻台率

30-50桌的宴席,传统宴席上齐一桌菜需要1.5个小时

现在只需要40分钟就可以上齐,保障12点前能够翻台一次。

果蝶免费加工

传统宴席自带果蝶,宴席主人自己提前加工

为更方便主人,免费为宴席主人加工果蝶,让忙碌中的主家更加省心。

感动服务

只有婚庆公司是主角,餐饮公司是配角,只配合好服务

增加企业内容的才艺表演与宣传,让客人记住大西洋,记住酒店,增加回头客与转介绍率

999元菜单——四季菜单的调整图:

喜宴菜单:(春季)百年好合
喜庆满堂(迎宾六彩碟) 鸿运当头(果木精品烤鸭)     浓情蜜意(鱼香焗虾)             金枝玉叶(彩椒菜芯)   大展宏图(蜀香全家福)       金玉满堂(腰果虾仁)
年年有余(豉油罗飞鱼)   喜气洋洋(风沙羊排)       花好月圆(清水斋)  
甜甜蜜蜜(香甜地瓜丸)   翠绿满堂(养生小炒)       东方鸣彩凤(黄焖鸡块)
锦上添花(红烧鲤鱼)     生辉满圆(苜蓿菌菇)       圆圆满满(红烧丸子) 
幸福美满(鸡蛋炒饭)     永结同心(牛肉烧麦)       万紫千红(番茄蛋汤)
喜宴菜单:(夏季)幸福美满:
红抱喜临门(精致八凉碟) 凤凰展彩堂(蒜茸扇贝)
金色辉影照(番茄大虾)            心心相印(北京烤鸭)
情深双高飞(香菇菜芯)          丽影瑶池舞(鸽蛋牛肉)
银燕报福来(五香扒鸡)           甜甜蜜蜜(脆皮香蕉)
龙鱼永德水(清蒸桂鱼)          良辰添美景(贵妃牛柳)
喜鹊报佳音(彩椒菜花)          福至如东海(家常梭鱼)美艳吐珠(冬菜丸子)                喜结锦锦(炖鸡块)喜鹊聚新巢(烧四素)               永结喜同心(喜饼)
花开似锦(三鲜烧麦)            情意绵长(纹丝豆腐汤)
喜宴菜单:(秋季)喜结良缘:
彩衣红袍迎飞舞(特色六冷碟)四海同歌韵和鸣(盐水大虾)
天长地久(金毛狮子鱼)          月老红片片(极品烤鸭)
山盟凤配(蒜香脆皮鸡)             金龙献宝(熏羊腿)
巢花枝玉(玉带虾仁)              一心一意(蒜茸盖菜)
瑞气吉祥(秘制山药)             锦绣前程(特味鲜尤)
喜结连理(海全爆)               富贵有余(干烧黄鱼)
一团和气(四喜丸子)               红红火火(红烧鸡)
花样年华(烧全素)             瑞气吉祥 (黄金大馒头)
共建爱巢(三鲜炒饭)               早生贵子(八宝粥)
喜宴菜单:(冬季)天长地久:
四世同堂(冷拼四碟)            锦绣福临门(广东烤鸭)
皇帝鱼(清蒸鲟鱼)                 锦上添花(熏雁腿)
大鹏展翅(香菇八珍鸡)          红光满面(盐卤大闸蟹)
热热闹闹(面筋烧牛肉)           富贵有余(聪烧海参)
鸿运年年(芝麻芋头)               比翼双飞(烧二冬)
合家欢(鸡油全贝)                生辉满园(炖烧丸子)
共鸣春报晓 (炒鸡块)            年有盈余(红烧皖鱼)
碧绿仙池(蒜茸西兰花)           双喜临门(大饼虾酱)
一团和气(虾仁烧麦)            和谐情深(特味鸭架汤)

第三,严抓菜品品质、诚实守信

做海鲜诚实守信是第一要素,例如螃蟹刚出海的第一天到快要死螃蟹有好几个价位,坚持选择最新鲜的原材料是大西洋的第一原则,所以他们有一套严格的菜品把控制度:

1.选材标准:有专人选材——经质量总监、总经理、厨师长等层层把关,并制定物料的选择标准,每一个关口都按照此标准来选择与验收。

2.核心产品:核心产品的口味把控有中央厨房统一出品,保障各种口味的统一性。

3.菜品标准卡:核心菜品都有菜品标准卡,并且有图片标准,确保每个菜品的统一化、标准化。

4.严格执行传菜部的“九不传”:

菜品不热不传,餐具破损不传,

菜品无单不传,菜品盘脏不传,

菜品量少不传,菜品异味不传,

菜品不符不传,点缀不好不传,

没带辅料不传。

第四,给自己的宴会做好定位,做好内部管控

大西洋“挣的是喜气,挣的是口碑,微利经营”。一直以来大西洋“追求最低的毛利,争创最高的纯利”,把利让给客户,只在内部管控上下功夫,把费用控制在最低,以求最大纯利。

宴会与零点的完美结合

经常听人说“宴会与零点”是把双刃剑,宴会好的,零点很可怜;零点好的,基本没有宴会,很少有人能把宴会与零点完美的结合在一起,这是因为有宴会的场合,容易出现以下问题:

1.本来到这零点就餐,不知道碰到了熟人的宴会,那就要随礼;

2.宴会环境很乱,很嘈杂;

3.宴会多了会影响零点的菜品品质;

4.宴会多导致没有散客没有桌位

等等以上因素导致宴会好的餐饮,零点客人越来越少。

大西洋却做到了宴会与零点的完美结合,除了6-9月份外白天宴席基本上都会翻台,晚上的零点会达到100%上客率。

1.增加宴会的多样性

为了使零点与宴会能够互补,而不是相克,王总在成立专门的研讨小组,通过不同时段的数据调查,制定不同的方案。并在数据中发现现在宴会有一个新特点那就是,以前是预定宴会的场次、宴会类型少,只有婚宴、满月宴、寿宴等几个类型,但是每次宴会桌的数量多,现在是宴会的场次多,宴会预定桌的数量少,但是宴会形式多样化,例如增加了同学宴、拜师宴、战友宴、生日宴、同乡宴等等各类宴会,形式越来越多;

从这个发现我们可以看到,以前一些小型宴会我们没有重视起来,只把他们当做了小型聚餐,这类宴会受到了忽视,有发现就要立即行动,根据不同的季节特点,把各类宴会都充分利用起来。

项目

季节

    

婚宴

1-6月、9-12

举办婚礼秀,宣传企业宴会举办亮点

拜师宴

6-9

4-5月开始举办宣传活动

生日宴、生日宴、寿宴

全年

在大数据中积累的客户、例如婚宴客户的延续、产房、月子中心等地方寻找我们的客户

战友宴

建军节

八一建军节前后

企业年会

春节

每年的10月份就要开始宣传

2.做好各类宴会与零点服务细节,做到宴会客户能转化成零点客户、零点客户能转化成宴会客户。

例如喜宴客户的服务,我们会注意到非常好的细节,例如新郎、新娘以及双方父母是非常累的,服务人员会有专人想到给他们送温度在30°-40°左右的温水,至少送3次水,并细心的给新娘准备好吸管,以防弄花口红。

在零点客户中,会给特定主题聚餐活动,布置个性化房间、做各种特色化感动服务表演,重点客户拍摄感动视频。

婚礼秀让沧州人都喜欢上了大西洋喜宴

大西洋的婚宴舞台设备、设施全部都有婚庆公司布置,大西洋与婚庆公司建立了互相合作模式,包含客户资源共享,通过合作他们发现了一个新的商机那就是——婚礼秀,通过婚礼秀让沧州的新人都喜欢上了大西洋。

那么婚礼秀的客户主要来自哪里呢?一个是酒店自身的客户,通过大数据把预定婚宴的准新人客户找出来约占30%,二是通过婚庆公司里面订婚庆的准新人客户40%,剩下的就是通过各种途径知道的准新人,也可报名参加,在婚礼秀现场,新人们可以有婚宴一条龙上下链条的选择,从婚纱、蜜月旅游、酒水选择、婚庆、订餐、婚车、喜糖等,在此预定都有一定的折扣优惠。

费用情况,参加婚礼秀的新人需要凭168/1对新人门票,并邀请婚宴上下链条的供应商参加,每家2000元的展位费。

婚礼秀活动流程:

婚礼秀主题:爱是一片蔚蓝

婚礼概述

白色玫瑰花的清香,大海的蓝色充满了整个大厅,亦真亦幻,深沉、博大的蓝色使人间与大海相连,浪漫、梦幻的气氛让每一位来宾仿佛置身于爱情的童话国度。

如天使般的舞者,在灯光的渲染下尽情的演艺着对爱情的追寻和渴望。

此时,每个人都期待着美丽公主的出现,她的那位白马王子又将以怎样的方式与她携手今生呢?……

秀场流程

一、开始前的暖场。大厅主灯光熄灭、《心有独钟》的音乐响起、两部追光在来宾中闪烁扫动,幻彩的主典礼台灯光奇异变幻,将所有来宾的视觉、听觉唤醒,用感官的冲击告诉来宾:今天的婚礼将会是与众不同的、引人入胜的,期待感油然而生。婚礼督导与来宾交流,讲解今天婚礼的安全注意事项,调动来宾做婚礼前的掌声联系,为婚礼做最后的准备,让我们共同期待这一时刻的到来吧!

二、开场白。欢快、跳跃的音乐结束后,浪漫的乐曲响起,舞台的灯光停止了闪烁,追光投向舞台一角,主持人来到舞台一角,简短讲述爱情,舞者上场演艺对爱情的追求

三、新人上。灯光暗,舞者退场,灯光打向舞台起点,映照着待嫁公主幸福的脸庞,吸引了所有来宾的眼球。

四、互赠婚戒。天使身着白色长裙、头戴蓝色花环,手捧戒枕将两颗晶莹的婚戒送上,新郎拉起了纤纤玉手,将婚戒戴在了她的指间……这浪漫、温馨的一幕最终在灿烂的焰火中,在新人的热吻中得到了永恒的升华。

五、婚纱秀

六、团队展示(主持团队、彩妆团队、督导团队、策划团队、李欣)

七、大西洋团队展示

八、演出

九、取餐、就餐

十、抽奖、互动

十一、活动结束、致结束语

经营管理,与时俱进

正如王董经常和自己的团队说的那样,新的形势下我们做餐饮的必须在经营思路、技术设备、营销模式,以及服务理念等方面,有更多的革新,这些革新不仅仅是思想方面,也同样体现在科技技术的运用和硬件投入方面。餐饮业传统单一的管理模式已经不能满足新的需求,现代的人们已经生活在一个网络与信息高度融合的社会群之中,人们越来越在意生态环境、健康饮食、以及高端入住的体验,在这种情况下,采用传统的经营方式和模式肯定是行不通的,必须按照市场的变化,及时调整经营思路,才能在日趋激烈的竞争中立于不败之地。

天悦饮食服务有限公司正如王董所说,已经朝多元化的方向在发展,并且酒店、餐饮、简餐等方面已经在蓬勃发展。

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