您好,欢迎来到中成伟业酒店管理有限公司!
中成首页设为首页加入收藏
  • 《PK竞争》
  • 《爆破营销》
  • 《5A爆品菜单》
  • 《绩效利器》
  • 蝶29餐饮连锁运营管控全套书籍
  • 《中国好餐饮》杂志
  •          价格:198元/本

  •      价格:380.00元/本

  •       价格:380元/本

  •  价格:600元/套 共两本

  • 价格:1800元/套,共6册

  • 价格:380元/年,共6期

您当前的位置:首页 >> 文化传媒中心 >> 行业资讯
中国好餐饮|客家大院 —承客家味道,传客家之爱
发布时间:2022/1/14 3:09:26 阅览次数:265次 发布者:piaogl
中国好餐饮|客家大院 —承客家味道,传客家之爱
中国好餐饮|客家大院 —承客家味道,传客家之爱

古韵悠长,弘扬客家文化;饕餮盛宴,传承客家美 食。热情、好客、淳朴的客家人与原汁、原味、香浓的 客家美食在客家大院融合贯通、相得益彰。 漫步客家大院之中,移步即换景,处处皆为美。客 家大院采用客家当地风格建设装修,仿古意蕴颇浓。 绿意葱葱,流水潺潺,在这古色古香的大院里,尘世的 喧嚣与疲惫被一并抛到脑后,随之而来的是身与心的 放松愉悦。

客家大院以纯正的客家味道、仿古的客家装修、 悠长的客家文化、周到的客家服务吸引了来自全国各 地的游客,让客家味道和客家文化名扬四海。

 一、承客家菜系,传客家味道 

一方水土养一方人,客家大院位于福建龙岩,处在 客家菜五大流派中的闽西流派所属区域。当地的客家 人很多,喜欢客家菜的人也很多,因此出现了许多做客家菜的餐厅。但相对于八大菜系来说,客家菜目前知名 度较低,接受范围较窄,因此能够将客家菜做好做精 的餐企并不多,而客家大院却一直在坚持做这件事。 客家大院董事长曾海龙先生从16岁开始便进入餐 饮业,一路从学徒做到厨师再到厨师长,直到现在成为 大院的董事长,他始终专注于研究客家菜,他希望能够 让更多的人吃到正宗的客家菜,希望客家味道能够传 承下去,于是,客家大院应运而生。自创立以来,客家 大院用心钻研客家菜、坚定传承客家菜系、立志将客 家味道传承下去,并使其发扬光大。 客家菜用料以家禽、蔬菜为主,突出主料,讲究的 是原滋原味、质感细腻、酥软香浓。客家菜在烹饪手法 和技术上往往没有太大区别,客家大院的客家菜与众 不同之处主要体现在食材的优质和制作的匠心上。 

(一)匠心之作,销量领先 

1.客家大院稻香鸭 客家大院稻香鸭是客家大院销量第一的特色菜 品,它的特色在哪里呢?首先,每一只鸭子都在环境 好、海拔高、水质好的乡下放养了180天;其次,每一只 鸭子的重量都保持在3斤半到4斤;再者,每一锅都加 入了40多种药材;最后,每一锅都进行了3到4小时的精 心熬制。每一步骤都到位保证了客家大院稻香鸭的质 量,而品质得到保证后,销量自然不在话下。 

2.干蒸鸡 干蒸鸡也是客家大院销量数一数二的特色菜品。干 蒸鸡里的鸡是著名的福建长汀河田鸡,乃中国五大名鸡 之一。这些鸡大都在竹山、松林等天然环境中放养,因此脂肪适宜,蛋白质丰富。客家大院选取的每一只鸡都 是放养了300-350天的双冠河田鸡,因为养殖时间越 长,肉质越紧实。随后,精心蒸制3到4小时,金黄油亮、 香气扑鼻,肉酥而不烂、汤浓而不腻,深受顾客喜爱。

(二)匠心团队,突破自我

 客家大院美味的客家菜离不开后厨的匠心团队。 目前,大院的后厨团队共有48人。 客家大院综合当地客家人的饮食习惯,将闽西流 派客家菜的每个分支都请了相应的厨师。并且每个月 都会定期举行菜品交流会,让厨师之间相互交流学习, 每个大厨不仅得会自己擅长的菜系,还得学习其他厨 师擅长的。这样的交叉式学习不仅可以增加后厨团队 的实力,还能够当一位厨师临时有事或者辞职时,其 他厨师可以立即顶上。 同时,客家大院的董事长积极支持后厨团队进行 新菜品研发,只要厨师研发出一种新菜品便奖励300 元,研发得越多奖励也就越多。客家大院的厨师们也 没有辜负董事长的厚望,不断突破自我,不仅将现有菜 品钻研得更精,使其更美味可口,在研发新菜品的路上 也一直在奋进。

(三)三重保障守安全 

民以食为天,食以安为先。随着时代的发展,人们 越来越关注食品安全。客家大院致力于在传承客家菜 的基础上做安全的、健康的、顺应时代发展的客家菜。 因此,从寻找好食材——检验食材——在好厨房里将 好食材做成好菜品,客家大院一直很用心。

1.寻好食材 

客家大院坚持对原材料把控永不松懈。光是确定 采购物品就要经过四道程序:①后厨各档口下单;② 将各档口下单数量告知头砧师傅;③厨师长或总厨审 核;④确定采购物品。 确定采购物品后,客家大院往往采用自购和供应 商供货这两种采购方法,有些当地很难买到或者买不 到正宗的食材,也会采取网购的形式(例如从内蒙古整 吨整吨地进当地正宗羊肉)。 需要自购的物品由专门的采购人员去购买。每日 凌晨一两点,人们睡梦正酣,采购人员就已经起床,准 备去赶最早的菜场,买最新鲜的食材。有时,因为听到 别人说某个地方的某种食材好,采购人员便会不顾路 途遥远,去那个地方考察,只为寻求最好的食材。 客家大院经过挑选考核后选择了一些固定可靠的 供应商,因为客家大院对一些食材的需求量大且稳定, 所以能够保证供应商的量。因此供应商也会首先把最 好的食材提供给大院。并且,总厨每月都会组织两次 后厨各负责人去市场考察:一是考察供应商提供食材 的价格是否符合现在的市场标准;二是考察是否有当 季新产品上市。 

2.验好食材

 采购是至关重要的第一步,而验菜则是举足轻重 的第二步。采购决定能不能买到好的食材,验菜则是

检验食材的数量和质量能不能达到预期。客家大院 有专门的验货机和验货员。大院的这位验菜员在龙岩 当地很出名,被大家称为“龙岩市最严格的验菜员”。 例如,在检查袋装食材时,不仅查看袋子上标注的保 质期和重量,还会自己再进行一次称重,一些新鲜但 易坏的蔬菜还会逐个检查。有一次验菜,验货员称量 货物时,发现袋子上标注50kg的货物只有49kg,他立 刻联系供应商,从那以后这个供应商提供的货物再也 没有缺斤少两。 并且,为了保证供应商提供货物的质量,客家大院 每年会不定时地召集供应商开会,告诉他们客家大院 的相关采购制度,以激励和警醒供应商。

 二、承客家文化,传客家之爱 

客家文化的内涵十分丰富,其核心在于团结友爱, 奋勇向前。并且,一提到客家人,大家想到的便是客家 人的热情好客、淳朴善良、吃苦耐劳。客家大院的工作 人员以客家人为主,客家人的朴实无华和热情好客在 这里绽放了最本源的味道;客家服务的温暖周到和纯 真诚挚,在这里结出了美丽的花朵。 

(一)员工是客家大院最直观的名片 在餐饮企业,和顾客接触最多的便是员工,员工的 一举一动可能会在不经意间就给顾客留下或好或坏的 印象,从而影响顾客对企业的判断。因此,可以说:员 工是餐企最直观的名片。 客家大院董事长致力于在传承客家菜的同时,将 热情好客、淳朴善良、吃苦耐劳的客家精神传递下去, 让更多的人感受到客家之爱。于是,客家大院的员工们 不仅仅是一名员工,而且还是客家精神和客家之爱的 传递者。

1.员工培训——认可理念,专业爱岗 每一位加入客家大院的新员工都必须参加新员工 培训,客家大院的新员工培训分为三节

2.员工变化——自信大方,心胸宽广 客家大院的服务员大部分都是年纪较大的阿姨, 但是她们的笑容真诚温暖,脚步欢快轻盈、动作敏捷 迅速。当初,听说大院要导入中成伟业的风暴例会、优 质服务等课程时,她们中也有很多人难以接受,许多阿 姨说:我都这么大年纪了,还要我去跳舞,去涂口红。 她们很害怕,没有自信,有时和客人打招呼都会害羞脸红。但是随着课程的慢慢导入,她们身上也发生了很多可喜的变化。


曾董希望通过客家大院的新员工培训让新员工们 了解公司理念,掌握礼仪礼貌及相关技能,让员工知道 自己是否适合这个企业和这个职业;同时让客家大院 走心而暖心的员工福利点点滴滴渗透到员工的工作与 生活中,让员工感受到老板和企业的爱。他认为老板要 带头做一个有爱的人,这样员工才能够感受到来自老 板和企业的爱,才能够在未来的工作和生活中将爱传 播开来,并传递下去,才能让更多人感受到这份爱。


(二)客家服务是客家大院的点睛之笔 对餐饮企业而言:菜品是生命,服务是寿命。客家 大院周到的客家服务只为给客人宾至如归的感觉。客 家大院用微笑面对每一位客人,将快乐传递给四面八 方,让天下来客感受到客家人的热情与真诚。 1.简单却暖心的问候语

 (1)欢迎回家 客人一进大院,服务从第一声问候语“欢迎回家” 就开始了。“欢迎回家”寓意着客家大院希望客人能够 把这当做自己的家一样,自在、舒适,每当客人看到服 务员面带微笑和自己说着“欢迎回家”,客人自然而然 地也被这种热情真诚所感染,面带微笑,点着头高兴 地进去。 

(2)您好 漫步客家大院,会发现你看见的每一个工作人员 都面带微笑,亲切地和你说一句“您好”,经常有老板 很困惑,怎么才能把服务做好,其实做好服务真的没有 想象中那么难。客家大院一句朴实无华的“您好”,因 为工作人员的真诚、热情而深深印刻在顾客心中,温暖 而美好。


三、不忘初心,砥砺前行 近几年来,餐饮业开始再次洗牌,竞争越发强烈。面对这样的 大市场状况,大院的曾董坚定地说:越是竞争激烈的情况,越要沉 淀下来,越要不忘初心,砥砺前行。 客家大院现有四个品牌,这四个品牌各有千秋,但始终未变的 是创建的初心:①安全健康。②好吃爽口。③价格实惠,接地气。 这个初心是客家大院的根基,是永远不能变的。 同时,面对日益激烈的市场竞争,大院选择了一条“天时地利 人和”的差异化之路:



详细咨询请联系:17663750012刘老师

更多精彩扫码请关注线上商学院.....



您当前输入了 0 个字符,0 个文字。
还可继续输入 0 个字符/文字。

账号
密码
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明本站立场。
 
友情链接
 
版权所有:中成伟业酒店管理   备案号:鲁Icp备 13029011号 苏ICP备19028135号