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中国好餐饮 | 想做外卖? 从2017外卖报告看这10点启发
发布时间:2022/1/5 5:24:33 阅览次数:238次 发布者:piaogl
中国好餐饮 | 想做外卖? 从2017外卖报告看这10点启发
中国好餐饮 | 想做外卖? 从2017外卖报告看这10点启发

2017年已经过去了,在这一 年里,有无数的餐饮品牌涌入外 卖市场,也有不少餐饮人黯然 离场,但外卖的发展依然可以用 方兴未艾来形容。近日,美团点 评研究院发布了《2017外卖发 展研究报告》,其中指出,在过 去一年里,中国在线外卖市场 预计可达2046亿元,增长率为 23%,而在线订餐的用户规模将 达到3亿人,同比增长18%。 

1.餐饮整体市场表现情况良好 

得益于中国经济的持续稳 定发展,餐饮行业在过去一年 依然一片繁荣,大盘规模稳定 增长,且增速明显。2016年我 国餐饮总收入突破3.5万亿大 关,同比增长为11%,而2017年 的餐饮总收入也有望达到3.9万 亿,未来预计保持10%以上的 增速。 从中我们可以看出,餐饮行 业至今都是值得进入或加大投 资的一块市场,未来前景非常 可观。

2.在线外卖市场在经历野蛮增长 之后,理性发展依然大有空间 

从两张图中我们可以清晰地看出,代表历年增长率的折线图走势 为向下,增速放缓的态势十分明显,但对比餐饮大盘来看,外卖市场无 论是规模还是用户的增长速度,都依然要高于整体餐饮市场。 看到图中高高低低的数据,可能会有人遗憾自己没有抓住2014年 的机会,尽早进入外卖市场。的确,2014年可以说是外卖爆发之年,彼 时诸多资本疯狂涌入外卖市场,不但诞生了不少外卖奇迹,更是带动了 四大外卖平台(饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖)的蓬勃发展。但 在这场野蛮的狂欢之后,淘点点与百度外卖相继出局。同时许多餐饮 品牌的外卖之路并不顺畅。假如要把外卖市场比作大海的话,那2014 年可以说是滔天浪涌的时候,既有人搏出一片天地,也有人失手翻船, 投资失败。

近两年外卖市场看上去似乎 遇冷,但实际上是趋于成熟理性, 相信2018年,会是一个适合乘风 破浪的时机。根据美团点评研究 院的预测,2018年外卖市场的规 模将会达到2414亿元,而用户规 模可能突破3.5亿人,增速依然 可观。


3. 美团点评研究院提出“外卖发展 需要三端发力”,作为供给侧的 商家该何去何从?

 (1)加强渠道覆盖 在电话订餐没有发展起来的 时候,中国直接跨入了平台订餐 的大门,导致许多商家对于外卖 渠道的理解比较片面,似乎离开 美团和饿了么,外卖就寸步难行 了。但考虑到如今平台的入驻费 及抽佣比例水涨船高,多渠道被 摆到了大家的面前。

除了外卖平台之外,诸如微信等聊天软件或老客户合作也可以作为外卖渠道, 进行拓展。

 (2)加强品类扩张 现在的外卖品类主要集中在餐饮这块,即使是餐饮,也更多集中于小吃快餐, 而随着外卖的发展,尤其是需求侧,消费者的消费场景及消费时间的拓展丰富,更 多品类,例如针对全家用餐的半成品外卖,或是下午茶时间的甜点和水果外卖等。

 (3)发展品质外卖 随着外卖发展的野蛮扩张期结束,以及越来越多中高端白领对于外卖产生全天 候的依赖,那么就势必会导致,低价劣质外卖的衰减,以及高价高质外卖的增长。大家可以试想一下,在配送费和包装 费都要超过5元的当下,总价十几 元的外卖还能让消费者得到什么 样的产品呢? 同时,相较于工作日的早餐、 午餐,消费者在节假日的餐饮要 求一定会更高一些,而这也是诸 多大品牌进入外卖市场的契机。 可以说,假如外卖商家不主动提 升自家产品的品质的话,那么在 “文明人”的冲击下,衰败 就在 眼前。 

(4)拓展跑腿业务 传统的外卖有范围局限,而 跑腿业务正是对此的一种补充,如 何升级自己的产品,使之能够突破 配送范围,利用跑腿业务拓展自己 的销售半径,将会成为外卖商家在 2018年提升营业额的重要项目。 

(5)传统商家转型 很多餐饮品牌,尤其是一些 传统的正餐品牌,一方面羡慕外卖市场的火爆,一方面又受限于自身 产品的特性,无法获得足够的订 单,那么,这就倒逼着这些传统商 家要进行转型。 诸如找准自身品类特点,设 计 新 的产品 线 搭 配,甚 至 是 重 新选址,抛开重人流重租金的负 担,轻装上阵,又或者是革新门 店运营动线,提高针对外卖板块 的操作效率等。这些可以参考西 贝,西贝之前曾创立麦香村品牌, 试水快餐品类,但如今项目已经 搁浅,转而开始以“安心餐盒”的 名义进入外卖市场,如今已有一 家门店上线运营,具体情况,请拭 目以待。

(6)提升经营水平 门店经营是餐饮业老生常谈 的问题,在进入外卖市场之后,如 何提升经营水平,使之与外卖快捷 方便的特点相符合,也是许多商家 需要注重的问题。

4.你所在的城市,可能是下一匹黑马 的诞生地

从图中可以看出,三四线城市 的增速远高于一二线城市,且订单 占比已经高达40%,同比增加了5 个点。可以说,这个数据扭转了许 多人将外卖视作一二线城市专属 的印象,而三四线城市也已经成为 外卖增长的重要地区。 相较于一二线城市发达的餐 饮业及配送服务,三四线城市在各 方面依然有自身的局限性,但这并 不说明三四线城市的消费者就不 热衷于外卖,恰恰相反,这些数据 正体现了消费者巨大的外卖需求 没有被满足的事实。 一方面,外卖平台将会继续做 好渠道下沉的布局工作,逐步养 成三四线城市消费者的外卖消费习惯;另一方面,脱离一二线城市外卖竞争的红海,进入三四线城市的区域蓝海中寻找发展,将是一个不容错过的机会。

5.跳出固有品类,寻找更大市场 

随着外卖平台的不断发展,外卖不再是餐饮商家,尤其是重餐饮独有的香饽饽,其他品类的商家也都一拥而上,想要从 中分一杯羹。从报告的数据可以看到,2017年外卖总体订单量同比增长了173%,而主要品类中,只有“美食”的增长率低于 平均,为168%。 这里所释放的信号有两个,一是美食品类依然是外卖市场最主要的订单来源,其他品类的增长率虽然大幅高于平均,但 从增长量来说,这些品类加起来也只抵得了美食品类的5%。另一个则是说明,消费者对于外卖的认知开始转移,不再是中 午肚子饿所以叫个外卖,而是自己不愿意或者不方便外出就想叫个外卖。 作为供给侧的外卖商家来说,抓住这片正蓬勃发展的蓝海,理解消费者想要什么,再进入外卖市场,才是一个明智的选 择,而不是非要与大量同类同质化的竞争者进行激烈厮杀。


6.文明人来袭,我们拿什么来守住自己的外卖“疆土”? 

2017年的外卖市场,有一个很显著的特征,那就是以前对外卖还持观望态度的知名品牌商家们,终于意识到了这块蛋 糕很大很好吃,想要来分一块了。在这一年中,知名品牌商家在整体外卖订单量上所得的份额,提升了7个百分点。 知名品牌商家们自然不是跨界的野蛮人,而是常年在餐饮行业中深耕的文明人,他们有着成熟的管理体系,以及较高的知 名度,相对于大多数外卖商家,以及想要做外卖的创业者来说,都有很大的优势。想要守住自己的订单量,甚至展开反击,该怎 么做呢? 品质,消费者最终关心的依然还是外卖的品质。如何在目标消费者可承受的价格之内,尽量提供好吃又足够吸引人的 菜品,将是每一个外卖商家致胜的法宝。

7.互联网+外卖的时代,加入平台,更要利用好平台 

根据美团点评研究院的统计,美团外卖的在线商家已经超过270万家,外卖市场一片繁荣,但很多人都忽略 了,这个数字,只占到了整体餐饮商家(850万+)的32%,也就是说,在外卖浪潮下觉醒的传统餐饮商家还不足三 分之一,机会仍然很多。 不但如此,即使进入了外卖平台,能够利用好平台的餐饮商家,也还依然是少数,在如何共享平台配送资源、开发 适合的外卖餐品、延伸经营品类、提升餐厅效率等四个方面,平台都能提供一定的助力。以京味斋品牌为例,在开展外 卖之初,一共14家门店,单门店产值16W,交易额为2369246元。后来,京味斋进行了外卖营销,通过满减方案、平台 折扣菜优化、定制物料进店、提升门店出餐能力等手段,在2个月后,将单店产值提升到了54W,增长率为237.5%,交 易额提升至7540765元,增长率为218.3%。 可以说,餐饮外卖的优化提升,远没有普及开来,更没有达到高度竞争的地步,谁能先一步做好外卖经营水平的 优化,谁就能在2018年拔得头筹。

8.外卖消费场景多元化,你还在用老办法选址吗?

 在过去的一年中,除了大量的外卖商家涌入以及外卖订单量的激增之外,消费场景的增多,也十分值得关注。 原先大家对于外卖有一个固定的思维,觉得吃外卖的人,要么是在上班上学的地方吃,要么就是在家吃,但是在美 团点评研究院的外卖报告中,我们可以看出,除了以上三个常规的消费场景之外,酒店、商铺、医院等消费场景的占 比增长明显,其中,酒店的订单比例已经高达8%。 消费场景的多元化,直接关系到了新外卖商家的选址,以及部分老外卖商家的产品调整,因为,如何抓住这部 分住酒店的异地差旅人士的外卖需求,将成为外卖商家的一个重要增长点。


9.当消费者不仅仅想在正餐吃外 卖时,你是否看到了新商机? 

随着消费者外卖消费习惯 的逐步养成,除了消费场景多元 化之外,消费时间上也出现了一 些改变。非正餐时间叫外卖,逐 渐成为一种趋势,2017年以来, 正餐时间段的外卖订单占比继 续下降了4个点,其中早餐从原 先的3%提升至5%,而夜宵则 从8%提升到10%,分别提升了 2个点。 从中我 们可以看 到,非正 餐时间段的外卖市场,将成为 外卖订单爆发的一个好商机。 如何结合自身经营情况,通过 调整门店运营时间及产品线, 抢先攻入这块逐渐膨胀的次级 市场,会是一个餐饮品牌是否 崛起的关键。


10.从消费者点外卖的原因,找到让 消费者重复选择你的理由 

从艾媒咨询提供的在线餐 饮外卖用户订餐原因分布图中, 我们可以看到,超过一半的用户 是因为“用餐时间短”以及“(没 时间/没能力)不想做饭”而选择 了点外卖。那么,作为外卖商家 可以从中发现什么呢?

第一个就是“便捷”,快餐依然是外卖中最坚挺的品类,而如何提升出餐速度,以及配合配送员取餐,再到设计 菜品,让消费者更方便地吃完一顿饭,将是外卖商家最需要关注的一点。 第二个则是“丰富”,不想做饭而经常点外卖的消费者,最大的痛点就是每天吃得差不多,更倾向于尝新。如何 在控制成本和丰富SKU(库存单位)之间做好平衡,也会是一个重要项目。当然,做好菜单更新,实时淘汰近期最不 受欢迎的菜品,将会是一个十分吸引顾客的手段。 以上十点启发,主要是从新外卖商家以及小外卖商家的角度出发,希望聪明的你已经在其中找 到了在2018年如何做好外卖的方向。 总的来说,外卖市场增速放缓,但更加成熟理性,2018年依然还是进入外卖市场的好时机,而 随着消费者外卖消费习惯的逐渐养成,外卖也开始出现消费场景多元化、非正餐时间段点餐增加、 三四线城市外卖市场崛起等三个新的特征。但随着大量知名餐饮品牌转战外卖市场,以及平台抽佣 增加等趋势,低价劣质的外卖产品将丧失赖以生存的土壤,未来的市场会更青睐高品质外卖。 说到品质外卖,很多人都会联想到台资味、焦耳、K AO铺等优秀品牌,而他们的成功背后,都离 不开科学规范的管理体系以及直击靶心的品牌定位。外卖餐饮品牌化,也会是所有想做品质外卖的 餐饮人的必经之路。

详细咨询请联系:17663750012刘老师

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