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中国好餐饮杂志| 祥安餐饮 金字塔优化管理模式
发布时间:2022/10/21 9:14:18 阅览次数:285次 发布者:piaogl
中国好餐饮杂志| 祥安餐饮 金字塔优化管理模式
中国好餐饮杂志| 祥安餐饮 金字塔优化管理模式
现如今,几乎所有的团餐企业都会面临四个难题:第一,所有的团餐企业都在开源竞标,缺乏强大自身的一种理念,缺乏系统标准化的管理数据,而且设备落后,效率低;第二,缺乏系统的培训体系,导致员工的责任心不强,爱推卸责任,致使员工的工作效率和服务水平都有一定程度的降低;第三,内部管控无数据,
门店管理缺系统;第四,社会干预程度大,传统的经营模式很难发生改变。
祥安餐饮是2014年成立的团餐企业,在2014年到2018年,祥安餐饮一直处于粗放经营的管理模式。2018年,张栋临危受命开始接管祥安餐饮,接管企业以后,张栋面临了三个现实问题:第一,企业在学校的承包合同还有两年就到期了,到期以后如果没有其它新项目的助力,企业如何向前发展;第二,员工的平均年龄都在55岁左右,甚至还有60到65岁的;第三,祥安餐饮在当时实行的是股份制,企业有大量股东,学校食堂的经营受行政干预的影响。
一次偶然的机会,张栋通过学习设计出了金字塔管理模式,利用金字塔管理模式,张栋对企业进行了改革,改革之后,企业发生了翻天覆地的变化:6000人用餐的食堂员工人数从110人减少到65人;人均日工资从70元提升到了120元;费用率降低了4个点;食堂里每餐加工量从4500份提升到了6000份;成本率降低了7个点。

得益于张栋设计的金字塔管理模式,让企业一举成为精细化管理的企业。金字塔管理模式由四个部分组成:首先是建立信任,统一思想;其次是板块组织优化;然后是标准化建立,最后是管理模式优化。

建立信任 统一思想
俗话说“人心齐,泰山移”,只有企业所有的员工“心往一处想,劲往一处使”,企业的竞争力才能提高,企业才能持续向前发展。为了改变企业现状,张栋意识到必须和企业员工建立信任,让员工统一思想,为了完成这个目标,张栋从三方面着手:第一,主动出击,迎合市场;第二,主动改变,寻求创新;第三,激活死粉,增加黏性。
为了激活死粉,增加黏性,祥安餐饮举办了第一届美食节,通过美食节的铺垫,祥安餐饮把原来不经常在餐厅吃饭的这类学生死粉完全激活。为了进一步了解市场,寻求创新之策,张栋经过研究后决定导入4D厨房,做完4D厨房以后,祥安餐饮的员工行为步入了标准化。在建设4D厨房的几个月里,张栋真正见识到了企业员工的创造力,也认识到了员工的付出决定了企业的风水。
板块组织优化
想搞好管理,想把员工的心聚在一起,只要两句话:不和员工谈管理,不和员工谈使命,只和员工算好账。因此,张栋开始从三个方面优化板块组织:前厅板块组织优化、后厨板块组织优化和职能部门延伸。

前厅板块组织优化
团餐企业的前厅和一般餐饮的前厅有一定的不同之处,团餐企业的前厅主要是负责整个就餐区域的保洁以及餐具的洗刷。祥安餐饮在前厅未优化之前,洗碗是对外承包的,承包费每月33000元,前厅有五个保洁,都是上了年纪的老人,每人每月工资2500元,总计一个月的支出是45500元。未优化前,保洁的工作时间是上午7点—8点30分,中午12点—13点30分,晚上18点—19点30分,洗碗工的工作时间是上午7点30分—10点,中午12点30分—14点30分,晚上18点30分—20点30分。经过优化后,前厅张栋采取了预算制模式,金额固定,把洗碗工作和保洁工作合二为一,工作时间段固定为上午7点到10点,中午12点到15点,晚上18点到20点,工作内容为保洁和洗碗,工作人员由他们自己安排确定。

在优化过后,祥安餐饮前厅的用工数量从13个减少到10个,员工的平均工资从2500元涨到了2750元,企业每月支出从45500元下降到27500元,一个月为企业降低了18000元。

后厨板块组织优化
团餐企业用工非常困难,祥安餐饮所有厨师的平均年龄都在六十岁左右,可能还没开始改革,厨师就开始闹罢工,于是祥安餐饮另辟蹊径,从三个方面对后厨板块进行优化:第一,切配加工团队优化;第二,加工品种优化;第三,烹饪加工团队优化。首先是切配加工团队优化。在未优化之前,祥安餐饮切配的人数是30人,员工的平均工资是2400元,企业一个月工资支出是72000元,而且员工对于切配区域范围以外的工作充耳不闻。优化切配加工团队的路张栋走的并不顺畅,一开始张栋采取的措施是优化前厅时的预算制模式,他找到了切配组的小组长开始进行试点,张栋给了切配小组长60000元让她进行裁人,没过几天,切配组长告诉张栋无法进行裁人,因为切配和采购是息息相关的,厨房采购回来的菜品品质非常差,洗、切、择、配哪个工序也不能少,少了人就干不了。


预算制模式失败之后,张栋想到了之前学习时看过的菜品标准卡,张栋围绕菜品标准卡开始设想,为了把设想变为现实,张栋意识到采购与菜品标准卡息息相关,所以张栋坚持了两个月和企业采购团队一起去采购。在两个月的时间里,菜品品质得到了提升,但是张栋又遇到了一个难题:成本太高导致利润大幅下滑,为了提高利润,张栋实行了四个措施,第一,统计各类数据,核算出30个常用蔬菜的净菜转换率;第二,通过采购成本、设备折旧、水电消耗和基础人工推算出加工好的净菜价格,做好总成本控制;第三,变废为宝,把原来废弃掉的芹菜叶、西蓝花菜根、莴笋叶等下脚料以最低成本转化成食材,为企业降低成本,使员工提高收入;第四,切配人数由30人调整为18人,切配加工12人,每人每月3500元,总计42000元,后厨保洁6人,每人每月2500元,总计15000元,切配加工每月的员工支出总成本较之前降低了15000元。

其次是加工品种优化。在对切配加工团队进行优化后,切配人员的工资对于员工来说可以接受,但是后厨保洁想要进一步提高工资有一定难度。于是,张栋给后厨保洁增加了额外的工作,以此来增加她们的收入。张栋为后厨保洁人员增加了四个加工品类项目:大包子、炸菜角和糖糕、半成品手抓饼、灌装机封杯,同时为这四个加工品类制定好日加工数量和提成金额。通过对加工品种的优化,后厨保洁人员每月工资收入提高了7250元,企业的净利润也得到了相应的提高。

最后是烹饪团队优化。切配加工团队优化和加工品种优化取得成效后,张栋信心大增,开始对烹饪团队即厨师进行优化,团餐企业厨师的工资收入相比较其它餐饮企业是比较低的,大概在3600元左右,所以当厨师发现切配人员一个月工资3500元时,心里是不平衡的。未优化之前,祥安餐饮有厨师8人,帮厨8人,厨师每人每月3500元,帮厨每人每月2500元,每个月总支出是48000元。优化后,张栋把8个厨师8个帮厨改成了4个厨师和2个帮厨,厨师的基本工资涨到了6000,帮扶的基本工资涨到了3000,提成另算。为了让帮厨员工赚更多的钱,张栋给帮厨额外设计了四个食材品类制作:鸡叉骨、鸡腿、煮面条和下饺子,同样的,张栋也设置了四个品类的提成工资和日制作量。如此一来帮厨的工资提高了,企业的利润也增长了,实现了员工和企业的双赢。

职能部门延伸
在张栋对前厅和后厨两个板块优化后,对整个架构他还是感觉缺乏灵魂,一次偶然学习的机会,让张栋明白了要把后勤保障部门变成服务盈利部门,具体的做法用一句话总结就是采购分离,独立运营,市场保护,自负盈亏,无成本创业,四六分成。祥安餐饮原来是自行采购,采购费用大概是100万元,负责采购的员工是3人,仓管1人,因为仓管人少且管理不到位,导致很多菜和肉在仓库里变质造成浪费,而且还多次受到监管部门的批评。后来祥安餐饮开始实施采购分离,让后勤保障部门独立运营、自负盈亏,前期张栋会给予他们市场保护,把企业自营项目的采购全部交由他们来做,保证其利润。张栋采用两种方式实现了采购分离:第一,源头采购;第二,厂家直供。通过采购分离,祥安餐饮的采购费用降到了92万元,获得了8万元的利润。同时,在采购过程中,张栋引进了鲶鱼效应,通过招投标和主动上门去推销的方式发展新客户,在满足企业自给的同时拓宽市场,衍生出了配送项目,每月配送的交易额大概在30万元左右,企业能获得接近8万元的利润。实施采购分离后,企业每个月可以获得16万元的利润。当然,产生的16万元利润也面临一个如何分配的问题,因为所有的物料和启动资金、场地、车辆等一系列费用都是公司来出的。所以张栋制定了四六分成制度,公司拿40%,后勤保障部门拿60%。通过职能部门的延伸变革,祥安餐饮的食材成本下降了大约8个点。

建立标准化
标准化已经是现今餐饮业越来越重视的一个话题,同时也是企业急需实现的问题。对于祥安餐饮来说,建立标准化包括三个方面:管理标准化、工作流程标准化和菜品标准化。
管理标准化
10个人的管理靠魅力,100人的管理靠制度,10000人的管理靠文化。管理制度标准化就是让公司管理有规章可遵,让员工工作有标准可循。张栋深谙这个道理,所以他带领团队持续学习,在内部现有管理的基础上进行深化和提升,同时对内部员工进行系统化的培训。如今,祥安餐饮已经建立了一套完整的管理体系,制定了企业的管理制度和员工手册。
工作流程标准化

工作流程标准化包括六个方面:第一,采购标准验收标准;第二,切配标准、清洗标准、加工标准;第三,服务标准、留样标准;第四,洗消标准、清洁标准、记录标准;第五,作业指导书;第六,各类机械设备的操作规程。总结来说,工作流程标准化就是把工作格流程制定出详细的标准,给予员工日常工作流程以详细、清晰的规范和指导。

菜品标准化
在菜品的标准化上,祥安餐饮的措施有两个:第一,建立产品研发室,专门用于菜品的设计、创新、改良、研发以及菜品质量的标准化;第二,建立菜品标准卡,生成专属二维码。所有厨师在烹制菜品的过程中都要严格按照菜品标准卡实施,这样即使是新进的厨师也能清晰的知道每道菜品的做法及各种原料、辅料和调料的用量,更利于菜品口味的统一。
管理模式优化

在管理模式优化上,张栋总结了三点:第一,设备代替人工,引进大型设备,如洗菜机、剁肉机、切菜机、自动炒菜锅等,用机器代替人工,提高工作效率,降低人工成本;第二,档口独立核算,各加工岗位单独核算,让每个档口、每个人都成为公司的主人;第三,增强内部感动服务,力争实现员工“0”流失率。
对于增强内部感动服务,祥安餐饮特设立了一系列员工福利待遇:免费提供工装及各类防护用品;按公司现行的保险规定,公司的骨干人员可享受公司投保的个人医疗保险、养老保险和失业保险,正式入职员工办理意外伤害保险(保险费用100元/人,未满三个月的员工,保险费用从个人工资中扣除);职员个人或家庭有特殊困难,可申请特殊困难补助,补助金额视具体情况而定;重大节日(春节、中秋节等),公司将发放适当的过节福利;每年的春季或秋季,组织员工外出郊游或野炊;员工因病住院期间,视具体情况行政中心组织人员慰问;每月集中为当月过生日的员工过生日,并有惊喜礼物赠送;参评优秀员工重奖奖励;带薪休假奖
励;骨干职员享受员工持股奖励等。
小结:学习是最赚钱的投资,是强大自己的筹码。2018年,张栋接手祥安餐饮,企业面临各种各样的问题,举步维艰,而张栋仅仅用了一年的时间便使企业面貌焕然一新,他的成功来源于两个字——“学习”。正是通过不断地学习,张栋提高了企业的团队凝聚力,让员工和企业“同呼吸、共命运”;正是因为不断地学习,张栋让企业走上了标准化的道路;正是通过不断地学习,张栋降低了企业成本,增长了企业利润,提高了员工工资,实现了员工与企业的双赢。玉不琢,不成器,人不学,不知道。人只有通过不断地学习,才能开拓自身眼界;企业只有通过不断地学习,才能持续向前发展,才能不断的优化升级,走上管理规范的道路。


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