厨政管理实战宝典

学习目的：

厨政管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。厨务系统务必实行垂直透明化的

管理，本着公平、公正的原则，在人力资源管理方面坚持“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；

凭本事不凭关系”的原则。在公司基层管理中，每个厨房都设立厨政主管。这在一定程度上减轻

了厨师长的负担，加强了基层管理力度。

学习课程：

第一章：厨房管理4D模式设计

第一节、整理到位

整理到位就是使我们周围的环境达到最有利于我们工作生活的状态，养成严禁、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率。

第二节、责任到位

怎样责任到位？责任到位的标准、任务责任说明书、冷菜任务说明书（详细时间效率）

第三节、培训到位

没有经过培训或培训不到位的员工是企业最大的成本

第四节、执行到位

一、什么是执行到位

二、执行力不到位误区表现

三、不同人区不同执行方法

四、执行力强的人的特征

五、如何处理执行的冲突

第二章：厨房管理流程运营

商品管理流程步骤

进验存退流程设计与作业管理

第一节、原料采购进货管理

一、原料采购目标

二、原料采购程序

三、原料采购质量控制

四、原料采购数量控制

五、原料采购价格控制

六、尽可能减少中间环节

第二节原料验收管理

一、原料验收的方法与程序

二、原料验收要求

第三节、原料贮存与发放管理

一、原料贮存管理

二、原料盘存管理

三、原料发放和领用管理

四、原料挑拨管理

第四节原料退回管理

一、退料通知单

二、退料通知图

第五节供货商数据管理

一、供货商选择

二、供货商诚信评估

三、供应商的管理

四、酒店颁发供应商证书

第六节原物料商场开发技巧

一、信誉竞标

二、开发厂家直销商

三、开发大代理批发商

第七节原物料采购议价策略

一、对比竞争议价策略

二、无选择议价采购

三、成本加价议价采购

四、归类议价采购

第八节商品质量管理（生产）

一、影响商品质量因素分析

二、商品质量控制方法

1、阶段标准控制

2、厨房的岗位设置

3、厨房人员管理与出品

4、岗位职责控制法

5、重点控制法

6、制定烹调流程和出品标准

小结：稳定出品的手段

第九节商品定价管理

一、商品定价管理策略与方法

1、商品定价原则

2、商品定价策略：一般定价策略、修正定价策略

二、商品定价方法

第十节出品与卫生安全

食物中毒的预防

第三章厨物5+1绩效管理

厨物绩效考核5+1支撑体系建立

一、工作岗位流程指导书

二、岗位责任书

三、述职报告

四、物品保管表

五、工作进度表

六、绩效考核

第四章扇叶菜单

菜单管理

第一节菜单的作用与种类

一、菜单反映餐厅的经营方针

二、菜单昭示餐厅采药特色和水准

三、菜单是与客户沟通、餐饮营销工具

四、菜单是餐饮企业形象宣传的载体

五、菜单是餐饮组织管理工作的指南

六、菜单影响食品成品控制

第二节菜单设计

一、菜单设计的原则

二、菜单的总类

1、点才菜单

2、套餐菜单

3、宴会菜单

三、菜品选择

四、菜单内容

第三节菜单定价

一、菜肴价格三部分构成

二、菜单定价原则与程序

第四节、菜单制作与评估

一、菜单艺术设计

1、内容编辑

2、版面设计

二、各种款式菜单

第五章美食节营销策略

美食节：又称食品街，为某一时间段、某一主题而创造的活动

第六章开源节流控制技巧

第一节、餐饮成本控制的内容

第二节、采药成本控制技巧

第三节、提高产品质量方法

第四节、餐饮产品质量控制方法

第七章出品六大关键卖点

第一节、打造文化主题卖点

一、餐饮营销六大因素

二、出品销售卖点

学习收获：

· 厨政管理4D模式设计

· 中成伟业厨房管理流程运营主要概述

· 中成伟业厨务5+1绩效管理主要概述

· 中成伟业扇叶菜单主要概述

· 中成伟业餐饮美食节营销策划