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一个企业必须要有清晰的目标，当制定了目标之后再设计完成这个目标的计划步骤，最后再督导目标完成。很多餐饮企业每年年底都会制定第二年的营业额指标，然后进行指标划分。许多餐饮人曾问笔者，该如何制定企业的经营指标，定的太低企业利润达不到，定的太高大家完不成会打消管理人员的积极性，不知该如何合理的制定经营指标。
要想制定合理的经营指标，首先企业要通过以往的财务数据指标来做指导，根据以往企业全年的经营指标数据来梳理企业今年的目标值；然后将经营指标数据进行划分，让千人工厂千人干，千人重担千人担，人人头上有指标；最后是设计督导机制，让机制助力经营目标的达成，让老板领着干，带着干，大家撸起袖子加油干，最终实现企业的全年指标。
年度经营指标的制定
餐饮企业经营目标制定得合理，才有利于指标的执行和实现，才可以极大的鼓励管理者和员工的士气，提高餐饮企业凝聚力。所以，餐饮企业制定经营指标一定要采取规范的方法和科学的手段，下面笔者为餐饮人介绍三种经营指标的制定方法。
方法一：根据以往的财务数据递增6-10%，此方法适用于老店。
方法二：去年营业额基础上递增6%，此方法适用于开业一年的店。
方法三：（房租）+（折旧）/营业额=10%，此方法适用于新店。
下面笔者以一家店面为例，给餐饮人进行讲解。
这家店是一家开业七八年的中餐企业，企业总共有3个楼层，每个楼层有大包、小包和豪华包间，根据第一种
指标制定的方法，企业根据同期的平均营业额设计了递增10%的经营指标。
这家企业根据2019年的财务数据，计算出2019年全年平均营业额是15641031元，同时分别列出每个月的详细营业额，每个月的营业额按照10%的递增率计算，分别得出本年度每个月的经营指标。如此一来，本年度全年的经营指标就制定出来了。
2021年度经营指标制定表（部分）
经营指标的划分
制定出营业额指标只是第一步，关键还在于如何达成，这时企业就要进行第二步——任务指标的划分。只有人人头上有指标，当大家都努力向着目标前进时，最后的目标才能够轻松完成。本文以10月份为例，2019年企业10月份总营业额是1953395元，增长率10%为195339.5元，因此本年度计划目标为2148734.5元。有了月目标后就需要继续分解到楼层，一楼、二楼、三楼都按照增长率10%进行递增，本年度10月一楼该完成营业额为616300.3元，二楼该完成营业额为827121.35元，三楼该完成营业额为705312.85元，合计为2148734.5元。
2021年10月份前厅任务指标划分表
当划分到楼层后企业还需要划分到楼层经理及每位员工的身上，同时还要划分到每个包间每天的营业额，楼层日营业额=餐位数×人均消费×上座率×2餐，一楼有大 桌、小桌、团队 及小包，小桌 菜金+酒水为130元，每天按照20桌计算，10月份31天为620桌，620桌×130元=80600元；同样大桌菜金+酒水为318元，每天计划按照18桌计算，一个月就是558桌，558桌×318元=177444元；团队包桌数按照300桌来计算，300桌×908元=272400元；小包间按照每天6桌，一个月186桌186×462=8593280600+177444+272400+85932=616376元，用同样的方法得出二楼中包需要卖575360元、大包需要卖252960元；三楼大包需要卖379812元、豪华包需要卖279496元、888房间需要卖46500元。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
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