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中国好餐饮 | 顶层设计之 学习资源配置
随着社会的不断发展和市场竞争的日趋激烈,越 来越多的企业意识到了培训学习对于企业的重要意 义,越来越多的老板愿意在学习方面投入重资,深知 唯有学习才能让企业充满无穷的生命力和创造力。 “凡事预则立,不预则废”。 顶层设计好,员工才 发力。在餐饮企业整个变革或是学习推动的过程当中, 如果顶层不做好设计,员工就不知如何发力。 贫者因学习而富,富者因学习而强,学习是最赚钱 的投资,是强大自己的筹码。驯马很贵,不训更贵,没 有经过培训的员工是企业最大的成本。每一个管理层 在进入到企业的时候,都希望遇到一位能够给到自己 平台,成为企业合伙人的老板,每一位老板都想遇到 一个能够和自己思维同频的千里马,从而共同发展,成 为利益共同体、荣誉共同体,最后成为命运共同体,同频才能同流,同流才能交流,不是学习“没有用”,而 是企业真的“没有用对”。 越来越多的企业花费大量的时间外出培训学习, 但由于学习资源配置不到位,而且企业没有建立完整 的培训学习落地系统,导致学到的东西并没给企业带 来实质性的变化。本文笔者将为餐饮人分享学习资源 的配置,让企业建立完整的培训学习落地系统。一、建立培训落地系统的目的1.长期目的:满足企业战略发展需要;2.短期目的:满足企业年度计划需要; 3.职位目的:满足职位技能标准需要; 4.个人目的:满足员工职业生涯发展需要二、落地培训系统课程内容构成 管理层:企业文化、组织规划、创造思维、战略管 理与发展、管理技能(目标、时间、激励、危机)、职业 素养、专业技能、督导统筹、财务数据、工作流程等; 基础层:企业文化、生涯规划、专业技能、工作流 程、岗位操作、服务标准、营销技能、4D标准、管控标 准、团队意识等。 三、培训学习落地系统建立1.管理规定为全面提升企业高级管理人员专业技能知识水平, 提高管理层的知识容量,为管理层创造更多提升、晋升 的机会,集团公司不断的在给高管提供各类学习机会, 为切实保证学习效果,让学习成果能在第一时间转化为 企业的发展动力,经公司研究决定,针对公司高管外出培 训学习做出如下规定: (1)参与学习的公司高管学习前成立学习讨论群, 选出本次培训学习的带队队长,所有参与学习人员填写 “外派学习协议书”。 (2)培训学习期间,所有成员都应做好学习笔记,尽 可能的完整拷贝学习资料。 (3)学习结束后,由带队队长组织参与学习的人 员整...
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时间:2023-10-25
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中国好餐饮 | 喜悦酒店 品牌换新 再塑潮流
品牌是指消费者对某类产品及产品系列的认知 程度。品牌的本质是品牌拥有者的产品、服务或其它 优于竞争对手的优势能为目标受众带去同等或高于竞 争对手的价值。其中价值包括:功能性利益、情感性利 益。现代营销学之父科特勒在《市场营销学》中的定 义,品牌是销售者向购买者长期提供的一组特定的特 点、利益和服务。 2023年是餐饮酒店业复苏的一年,餐饮人更要抓 住时机,品牌再塑,提高企业品牌价值,决胜2023。 品牌定位成就强大品牌,强大品牌成就强大企业。餐 饮市场的竞争已经发展到品牌竞争的新阶段,品牌升 级,是企业实现持续增长的必要一环,也是当下餐企 老板们最急迫、最必要去做的一件事情。 重庆喜悦酒店经过品牌换新,实现了企业的精准 定位,准确锁定消费者,加深了企业在消费者心中的 形象。推出细分新品类餐饮企业推出新品类,并不是因为消费者需求越 来越高,也不是因为服务要求越来越高,而是因为竞 争越来越激励,有竞争才有细分,而竞争的重心就是 要找到差异化。 在推出新品类前,喜悦实施了三个方面的举措:第 一是竞争对手的调研,第二是满足客户核心诉求的调 研,第三是打造企业的核心竞争力。 《孙子兵法》云:“知己知彼,百战不殆”。要想推 出新的细分品类必须要做的,就是市场调研,市场调 研也就是区域内竞争对手的调研,调研对象就是同区 域内和自己企业同业态的企业,喜悦的调研对象就是 宴会中心、喜宴中心、X X盛宴、X X礼宴、艺术中心、主 题婚礼酒店等。 然后是客户核心诉求的调研。客户的需求点都是 多样性的,个性化需求也有较大的差异化,企业不能满足客户的全部需求,但一定要满足客户最主要的 需求。喜悦酒店遇到过一个顾客,要求承担宾客全部 的停车费,现在是智能化时代,停车场基本是扫码支 付,没有相关人员看门收费,这一点对于一场婚宴来 说是最重要的吗?当然不是。但是这个事情的背后反 映出来的是客户选择企业最看重的是“面子问题”, 这就是第二个要做的,即满足客户的核心需求。客户 诉求也包含了客户的隐形需求,比如菜品档次、价格 实惠等,这也间接映射到客户的核心需求上。但是企 业的初心不是价格战,而是品质,企业要为客户带来 的是价值。 最后是打造企业的核心竞争力。狙击市场就像打 靶一样,靶心的位置就是企业要对标的位置,那企业 的核心竞争力就是狙击步枪上的瞄准器。喜悦酒店分 析发现“与其更好,不如不同”,做客...
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时间:2023-10-25
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中国好餐饮 | 做好财务数据分析 时刻监控“财务危机”
现如今餐饮企业面临的大环境,促进了餐饮企 业必须要有准确的财务数据,而且还要会分析数据 来判断企业的营业状况,因为财务数据与餐饮企业 的生存发展紧密相关。财务数据分析能够以令人信 服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果,现阶 段对餐饮企业进行财务数据的分析,就是以餐饮企 业财务核算资料为重要依据,对企业财务状况和经 营成果进行分析,找出企业存在的问题,对问题进行 剖析并解决问题。 那财务数据如何进行分析呢?首先要通过标准 的财务报表来收集准确的数据,然后根据财务报表 展示的各项数据进行总体分析。企业财务报表是企 业某一特定日期的财务状况以及一定时期的经营成 果和现金流量的结构性表述,是对企业各项经济活 动所产生的经济结果的揭示。但由于企业财务报表 反映的内容概括性高、专业性强,如果不运用专门的 方法对其进行系统的分析,就难以对企业的财务状 况整体做出评价与判断。因此,企业财务报表分析的 重要功能就是对财务报表数据做进一步加工、整理 和分析,使之更加清晰、完善地展示企业财务状况的 全貌。总营业分析 确保企业盈利情况在财务数据分析里,第一个要分析的就是总营业 额,营业额收入即餐饮企业经营过程中,向消费者提 供劳务或销售商品等取得的收入,是进行财务分析的 首要指标,它的数据反映除了企业的经营规模和水平, 还能通过营业额=成本+费用+利润,这样的财务公式分 析,知道企业整体的经营状况。案例: 以某市举例,通过调查了解当地一些高 档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在 15000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营 业收入平均在6000元到15000元之间;一般小 饭店和排档,每天营业收入平均在6000元以下 1500元以上。中成大酒店餐饮部规模较大,但 当年10月份营业收入只有51144元,平均每天营 业收入不足1700元,通过简单的数据分析就 能发现中成大酒店每日营收并不高,那么影响 营业收入的原因,也可以通过财务数据来进行 分析,餐饮部10月营业收入比上年同期降低了 31.90%,其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴 收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大(占 总收入的比重的73.95%),这是影响营业收入 的最重要因素,所以企业经营者应充分重视菜 品的经营,提高菜金收入。以下为某企业2021年全年营业额收入,从表中可以看出每个月企业营业收入相对稳定,毛利也在正常范围内浮动...
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时间:2023-09-14
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中国好餐饮 | 做好客户答谢会 一年多赚400万
婚宴是专业宴会酒店营业额核心来 源,消费规模最大,消费预算最高,消费要 求最严格。酒店每年的婚宴接待情况直接 影响酒店的品牌形象与口碑传播,决定了 企业的裂变基因,能产生多少转介绍的比 例,也决定了企业宝宝宴的预定情况。 为做好婚宴客户答谢回馈,做好企业 品牌宣传与客户维护,提前引流锁定2022 年宴会市场,扩大企业客户池,增加客户 粘性,所以企业可以筹备婚宴客户答谢 活动,为2022年的宝宝宴、寿宴营业额助 力,同时为企业的零餐储值进行发力,让 企业一年多赚400万。 客户答谢会方案设计客户答谢会不仅 是对客户的答谢,增加客户的 粘性,更是展示企业实力,促进客户复购的机会,让 客户充分感受到企业对他的重视,为企业和客户的 链接打下坚实的基础。所以企业举办客户答谢会是 势在必行的,不仅展示了企业的实力和对客户的重 视,更重要的是增加客户的预定,提升营业额,提前 锁定客户。 活动时间:2022年3月6日,9:30分维纳斯厅 活动主题: 1.企业老客户回馈 2.新品推广及复购优惠政策 目标对象: 1.2021年度所有已执行的婚宴客户 2.2021年度消费超过3万元的零餐大客户3.近期进店咨询未成交的客户 4.身边有计划举办宴会的客户(例:员工、亲戚、 朋友、邻居、到店客户) 答谢活动方案: 1.进店均赠送随手礼一份(酒店专属定制台历一 份加异业联动的多份礼物); 2.现场预交宝宝宴定金1000元,赠送价值1680 元大礼包(私宴定制主持仪式,精彩节目四个,主题 场景布置,月子汤三次,每桌赠送饮料两瓶,喜糖盘 一份); 3.现场预交婚宴定金3000元,赠送豪华八重大礼 (1000元餐费代金券,1000元宝宝宴代金券,1000元 金伯利代金券,1000元MQ跟妆代金券,1000元金大福 代金券以及纯银项链一条,2000元婚庆代金券,988 元茶吧机一台,566元四件套一套);4.储值活动:现场充值8000元送1500元另赠送价值688元空气炸锅一台;充值10000元送1800元另赠送价值988元 箱10名,凡到现场参与者均有随手礼一份。 5.抽奖环节:现场抽大奖,特等奖:“0”元婚礼券1名,一等奖:5折婚礼券2名,二等奖:7折婚礼券5名,三等奖:电烤 在答谢活动的礼品中,企业可以联合异业联盟商家来进行组合赠送,以此吸引消费者。联盟商家可以通过企业宴...
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时间:2023-09-14
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中国好餐饮 | 严抓食品安全战略 让安全“管”出来
民以食为天,食以安为先。餐饮业作为消费者日 常饮食的重要提供者,其食品安全关系着无数人的健 康,而食品安全在很大程度上又取决于厨房,厨房是 否洁净卫生,直接决定着食品的卫生程度,可以说厨房 的管理在餐饮业的经营中起着举足轻重的作用。但当 前我国餐饮业却普遍存在着“重前厅轻后厨”的现象, 在顾客难以光顾到的厨房,往往是脏乱差的情形,食 材、器具随意摆放,生熟区分不清,原材料堆放角落, 垃圾丢弃不及时,这些都和光鲜亮丽的前厅形成了鲜 明的对比,在这种环境中进行烹制,大大增加了食品安 全的风险。因此,多年来国家不断出台更新、更全、更 严的制度和法规来保障人民“舌尖上的安全”。 2021年6月全国食品安 全宣传周主场活动在北京举 行。国 家 强 调,要 把 人 民 生 命安全和身体健康放在第一 位,大 力推动实 施 食品安 全 战 略,不 断提 高食品安 全 保 障 水平,坚 决 守 护 好人民 群 众“舌尖上的安全”。各地区 各部门要全面落 实“ 四个 最 严”要求,对食品安全违法行 为实行“零容忍”,持续加大 监 管执 法 力度,牢 牢守 住食 品安全底线。 今年国家卫生健康委、 国家市场监管总局联合发布 GB31654-2021《食品安全国 家标准 餐饮服务通用卫生规 范》(以下简称标准)。该标准是我国首部餐饮服务行 业规范类食品安全国家标准,对于提升我国餐饮业安 全水平,保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长 的餐饮消费需求具有重要意义。标准中以下各项具体 要求大家务必引起重视:一、专间和专用操作区操作的食品以业态进行 区分。 二、生食蔬菜、水果清洗消毒方法。 三、再加热和供餐的危险温度范围为冷藏温度以 上、60℃以下。 四、集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加 单位信息等。五、委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务 六、食品处理区的从业人员不应化妆。 七、佩戴口罩的从业人员范围扩大。 务提供者,留样产品为易腐食品。 八、对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服 其实食品安全是“管”出来的,只有严格实施食品 安全战略,才能让消费者吃得放心,吃得舒心。酒店餐 饮企业要建立从采购、运输、验收、贮存到加工、出品 等的全套现场管理的标准流程,并完善企业的食品安 全、消防安全、人身安全保障系统,才能真正落实食品 安全战略。笔者在通读《标准》要求后,就酒...
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时间:2023-09-12
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中国好餐饮 | 用PK盘活团队 让员工多挣钱企业多创效
竞争有序,P K聚财,只有P K才能使员工清晰目 标,明确使命和责任,才能有奋斗的方向,才能把不 可能的事情变成可能,这样员工才能有自信,才能越 战越勇。千斤重担千人挑,人人头上有指标,新一年的 营业指标制定了,就要盘活员工去达成目标,甚至超 额完成指标。51期《中国好餐饮》杂志为餐饮人分享 了年度指标制定及通过股份激励的相关内容,本文 笔者将为餐饮人分享年度PK和月度PK的相关内容, 用年度PK激活管层,用月度PK盘活团队。年度PK方案制定 年度PK的对象是管理层,只有管理层拼尽全力 去达成目标,员工才有可能全力以赴。企业管理层的 能力及收入有差异,在设计年度PK时可以设定3个不 同等级的PK金,分别为1000元、3000元、5000元,管理层职位越高,投入的PK金就越多,完成指标后所得的奖励相应的也会越多,同时完成的指标越高,享受的奖 励倍数也越高。年度PK企业可以设定4个指标,即“闭眼指标”“基础指标”“冲刺指标”“玩命指标”,完成“闭眼 指标”享受PK金的1倍,相当于PK金返还,不赚不亏;完成“基础指标”享受PK金的3倍;完成“冲刺指标”享受PK 金的5倍;完成“玩命指标”享受PK金的7倍。PK金的缴纳应一次性交给公司,员工中途离职PK金不予退还,且不能 享受PK奖励,这样也很大程度上稳定了管理团队,因为钱在哪里,心就在哪里。以下为中成大酒店给管理层设计的 年度PK奖励方案及PK协议书,供餐饮人学习借鉴。PK,让优秀员工实现目标,让平庸员工树立学习标 杆,同时也是发现人才、培养人才、激活人才的最好方 式之一。在PK中,让能者上,平者让,庸者下,在PK中 发现人才,聚合人才,培养人才,使用人才。月度PK方案制定 管理层年度PK想要达成,必须把目标及任务分 解,所有业绩的实现必须通过所有人的努力,所以也要 通过PK盘活基层员工,让企业的利益与员工的利益挂 钩,让月度PK激发全员。如果月度指标都能达成,那 年度指标一定能实现,月度PK只PK当月的营业额,同只有PK,才能让员工在企业拿到名和利,员工才 能证明自己的实力;只有PK,员工才能有强烈的“要” 的欲望和企图心,对工作才能产生意愿性;只有PK, 才能激发员工潜能,才能把看似不可能的事情变成可 能;只有PK,员工才能有危机感、紧迫感,从而不敢懈 怠和放松,优胜劣汰,才能使企业更加健康强大;只有 PK,...
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时间:2023-09-07
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中国好餐饮 | 数据化管理 让明档更赚钱
明档是一种新型的餐饮经营模式,传统餐饮为 “前堂后灶”式的经营,不愿把烹饪过程暴露给客 人,只将色香味俱全的菜肴如艺术品一样呈现给顾 客。而明档餐厅将厨房前置于餐厅,当面烹饪菜肴、当 场上盘,甚至以表演为主,创造出一种就餐与饮食文 化艺术相结合的经营模式。对当下求新奇、重体验的 消费者来说,明档餐厅极具吸引力。 明档一般是将鲜活原料装盘,陈列在醒目的地 方,用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起,后来 传到全国,是由大排档升级为餐馆的一种模式。而明 档点菜也是从目视化菜单转变为可视化实物的呈现, 让新鲜看得见。从原来的向导性(即别人给介绍)点 菜到导向性(根据产品的呈现直接打动客户的内心让 客户与产品零距离接触)点菜。明档拉近了客户与产 品之间的距离,增加了客户的购买欲望。明档的核心 价值在于,通过展示产品和特色,提升顾客体验、刺 激顾客食欲、模糊消费预算。明档餐厅最大的效果就是顾客对菜品、食材 的新鲜度一目了然,让他们一进店就能感受到新 鲜。客人进明档餐厅吃饭,求的就是一种食材的 新鲜。顾客对食材新鲜度要求较高。即使大多数 客人平时难得下厨,也比较容易判断蔬菜是否冷 冻过、肉质是否新鲜。而且顾客一旦对明档餐厅 食材新鲜度产生质疑,那么他们很难改变这一印 象。实践证明,明档餐厅确保食材新鲜的最佳方 案就是数据化管理,按照需求量确定采购量,即 展即销。定量采购减少原料浪费 明档餐厅根据日接待顾客数及前日销量来确定原 料采购量。采购量和需求量呈合理的正比例关系,不 仅可以有效解决食材保鲜难题,而且可以有效减少明 档的浪费。根据产品销售量来确定采购量的方法主要 有如下三种:(一)经验估计法 餐厅根据管理人员的经验,分析前几天的客源变 化和就餐客人的点菜频率,大致确定短期内餐饮产品 的销售量,并以此确定生产量,安排原材料的采购。这 种做法有一定的实用性和可行性,能比较快捷地预估 出生产量,进而引导采购。这就要求管理人员,尤其 是厨师长具备丰富的行业经验。该方法缺点是主观性 强,误差大。 (二)预定统计法 督饮企业根据顾客预定统计资料为基础,对未来 短期内餐饮产品生产数量进行大致预估,以此安排采 购量。这种方法的优点是,在餐饮企业预定量稳定的 前提下,统计工作简单快捷。能准确预测未来短期内 产品生产量,从而使餐饮生产有条不紊地进行。该方 法的缺点是,一旦顾客的...
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时间:2023-09-07
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中国好餐饮 | 会员储值活动策划 创造引流锁客利器
很多餐饮企业为了锁住常客及回头客,尤其在 新店开业后都会惯用的一种营销方式就是办理会员 卡。办理会员卡后一般享有两种优惠,一是店里的所 有菜品可以享受会员价;二是会员卡可以进行储值, 享受储值优惠,比如储值1000元赠送100元,亦或者 储值赠送礼品等,来吸引客户进行储值,其目的就是 为了与客户进行捆绑。当会员进行储值后,会员卡内 拥有的余额会促使会员前来消费,企业通过会员管 理系统能够对会员的储值信息、储值金额等进行管 理,会员前来消费时直接扣款即可,也大大节省了企 业与客户的时间。 会员储值卡不仅可以回笼企业资金,而且可以吸 引客户消费,同时可以准确的锁定客户。俗话说,钱 在哪里,心就在哪里,所以当 顾客在店里储值后,他就会时 时想着来消费,以此准确锁定 客户。 并不是所有客户都愿意进 行储值的,除非储值活动设计 得非常诱人,但活动的设计都 不是盲目的,为了提高客户的 储值率,企业可以从四个步骤 来进行设计。首先进行客户类 型分析,分析客户画像,分析客 户信息、特点及突破点;其次 找准介绍储值卡的时机,餐前 先预热,餐后介绍优惠政策, 加大客户的储值;随后是感情 投资期、联络筛选期、重点公 关期、反复挖掘期、感恩回访期、售后服务期;最后是制定销售PK方案,激发全员。第一步:客户类型分析 在做任何活动之前首先要对店里的客户进行分 析,一般企业都会有周期消费总额高的客户以及企业 的忠实客户,这类客户是认可企业并且会把宴请放在 企业进行的,这一类客户就要为其着想,以主动服务为 切入点;针对2年内或1年内储值的客户,企业要以回馈 客户、新政策、新优惠为吸引点,让其消费;针对年底 有公司经费的客户,主要做好服务,解决其后顾之忧。 因此企业针对不同的客户群体和他们不同的需求点, 分类别进行分析,最终实现客户储值。第二步:找准时机介绍储值卡当做完客户类型分析后,就需要针对性的给客户进行活动介绍,同时在介绍储值活动时要有关键时间点,第一是针 对已经来店的客户进行推销,企业要在餐前及客人点餐过程中介绍储值活动,让其有储值记忆点。当客人用餐结束后, 再次对储值活动及储值后所享受的优惠进行介绍,只要对企业菜品与服务满意的客户,一般都会选择办理会员储值。第 二是针对没有到企业的客户进行推销,这就需要员工利用下班时间进行外出拓客,收获客源,或与平时交好的客户进行 沟通推销。第三步:...
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时间:2023-09-06
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中国好餐饮 | 年夜饭“宴到家” 一步锁定客流
对餐饮酒店企业而言,一 年之中有两个经营黄金期,包 括年夜饭在内的春节档就是其 中之一,每年一到年底,年夜饭 都是各餐饮企业争相竞争的市 场,但随着近两年疫情的影响, 消费者的生活方式和消费习惯 都发生了改变,新一轮的“宅” 经济引领新食尚,刺激了线上 零售和外卖到家消费的发展。 过去十年,包括餐饮在内被称为“新消费十年”, 而外卖更是在短短的五年时间内成为餐饮的“另一条 腿”。因此“外卖年夜饭”新需求快速生发,全国各地 餐饮商家积极备战“外卖年夜饭”,新菜单、线上外卖 年夜饭专区、预制品、半成品、年夜饭套餐纷纷上市。 京都实业敏锐的感知到这一机遇,在2021年迅速推出 京都年夜饭“宴到家”预订卡,在短短5天内就销售了 3000张,为企业引流超过300万元,精准锁定了2021年 上半年的客流。“宴到家”方案设计 为淡季引流顶层设计好,底层好发力,只有设计好方案,才能 更好的进行销售。京都实业设计的“宴到家”年夜饭 预订卡,是客户花100元购买,即可在预定年夜饭时抵 扣100元,为了让活动更有吸引力,京都实业设计了购 100元“宴到家”年夜饭预定卡,即赠送价值58元礼品 (手工馍蘸酱、腊八蒜、正道小磨香油、三秋陈醋)。 京都实业的年夜饭预订卡不光是在客户到店就餐时 抵扣,而且在客户预定年夜饭外卖或外送时,均可直接 抵扣100元现金。如果客户不预定年夜饭,那么这张卡在 2021年6月30日前到店用餐,均可直接抵扣100元现金。 企业在设计赠送的礼品时,要选择企业自制或家 庭日常的物品,京都实业赠送的蘸酱、腊八蒜等都是 企业自制的东西,在其他企业购买不到的。许多客户购 买后回流率不能达到100%,企业为了解决客户的这一 问题,便设计了延长使用期限,零点也可使用,为企业 上半年进行引流。PK机制设计 为销售赋能 PK是确保任务有效完成最有利的途径,所以为 了让“宴到家”年夜饭预订卡更成功,京都实业设计了 PK模式。京都实业将企业六个店分为六个队进行PK, 各战队队长每人交承诺金500元,副队长交承诺金300 元,员工交承诺金20元。各店跟据实际情况制定保底 任务、冲刺任务和目标任务。 当各店完成保底任务时,可退还PK金的60%,每 张预订卡提成10元;当各店完成冲刺任务时,可退还PK 金的80%,每张预订卡提成10元;当各店完成目标任务 时,可退还PK金的100%,每张...
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时间:2023-09-06
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中国好餐饮 | “三无”厨房模式打造年节约50万人工费用
餐饮目前的经营状况都属于薄利经营,所以在三高一低的市场环境下,向管理要效益不再是一个空喊的口号,更是 企业的一个管理目标。前段时间,一个企业老板对笔者说:“现在太难了,以前一例海参88元,现在卖18元。”以前从不 注重成本管理的他,现在也只有无奈的叹息到:“太难干了,我也只能向管理要效益了。” 提到内部管控和成本管理,中成伟业教育基地重庆喜悦主题婚礼酒店做在了很多企业的前面,不仅营销和庆典做 得好,其内部管理管控模式更是可圈可点,首当其冲要说的就是它的“三无”厨房模式。那么什么是厨房的三无运营管 理模式呢?顾名思义“三无”指的是无洗碗部、无传菜部、无打荷部。三无”模式打造第一步:组织架构变革 喜悦饭店的厨房组织架构经过改革创新,由传统的组织方式变成了目前的组织架构,如上图。 本组织架构图,打破固有思维,热菜小组形成2+1+1小组组合的模式,改变了目前传统的称呼,也打破了打荷、配 菜、传菜、洗碗的岗位界限,砍掉了打荷部门,让岗位职责重新定义。 “三无”模式打造第二步:A、B、C岗位设计ABC岗位设计即无传菜部、无洗碗部,实现一人多岗。要 想取消传菜部和洗碗部,那首先就要分析传菜部和洗碗部的 工作流程以及宴会出品和收尾的流程。 传菜部的工作:餐前是餐具底座卫生维护、餐车卫生维 护;餐中是到厨部各档口取菜、推菜到各厅落台;餐后是倒餐 渣、收盘子和区域卫生维护。 洗碗部的工作:餐前是原材料初加工以及工、用具的清 洗;餐中是到出菜区收餐用具、清洗餐具;餐后是清洗餐具、 存放餐具和区域卫生维护。经过分析可以发现,员工的时间可以更加有效的组合利用起来。例如炉灶厨师的A岗是厨师,B岗是收台;厨师助理 的A岗是厨师助理,B岗是传菜,C岗是洗碗。经过流程再造后,让炉灶厨师的A、B岗有效接合,也做到了有效的时间、有 效的地点做有效的事。例如炉灶厨师做好热菜加工后进行分菜,再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点,分完菜品做 收捡、4D检查及物品规位,炉灶厨师检查完之后 做收台工作,按照收台要求将餐具收回到洗碗间。 为什么他们愿意一人多岗呢?因为在所设的 激励机制中,后厨团队去做不同的岗位都是有明 确绩效奖励的,钱在哪里,员工的激情就在哪里, 有了绩效的激励,员工的积极性就调动起来了,事 情自然都能被处理得很到位,一个人自然可以顶多 个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时也 为企...
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时间:2023-09-06
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