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中国好餐饮 | “三无”厨房模式打造年节约50万人工费用

餐饮目前的经营状况都属于薄利经营，所以在三高一低的市场环境下，向管理要效益不再是一个空喊的口号，更是企业的一个管理目标。前段时间，一个企业老板对笔者说：“现在太难了，以前一例海参88元，现在卖18元。”以前从不注重成本管理的他，现在也只有无奈的叹息到：“太难干了，我也只能向管理要效益了。” 提到内部管控和成本管理，中成伟业教育基地重庆喜悦主题婚礼酒店做在了很多企业的前面，不仅营销和庆典做得好，其内部管理管控模式更是可圈可点，首当其冲要说的就是它的“三无”厨房模式。那么什么是厨房的三无运营管理模式呢？顾名思义“三无”指的是无洗碗部、无传菜部、无打荷部。三无”模式打造第一步：组织架构变革喜悦饭店的厨房组织架构经过改革创新，由传统的组织方式变成了目前的组织架构，如上图。本组织架构图，打破固有思维，热菜小组形成2+1+1小组组合的模式，改变了目前传统的称呼，也打破了打荷、配菜、传菜、洗碗的岗位界限，砍掉了打荷部门，让岗位职责重新定义。 “三无”模式打造第二步：A、B、C岗位设计ABC岗位设计即无传菜部、无洗碗部，实现一人多岗。要想取消传菜部和洗碗部，那首先就要分析传菜部和洗碗部的工作流程以及宴会出品和收尾的流程。传菜部的工作：餐前是餐具底座卫生维护、餐车卫生维护；餐中是到厨部各档口取菜、推菜到各厅落台；餐后是倒餐渣、收盘子和区域卫生维护。洗碗部的工作：餐前是原材料初加工以及工、用具的清洗；餐中是到出菜区收餐用具、清洗餐具；餐后是清洗餐具、存放餐具和区域卫生维护。经过分析可以发现，员工的时间可以更加有效的组合利用起来。例如炉灶厨师的A岗是厨师，B岗是收台；厨师助理的A岗是厨师助理，B岗是传菜，C岗是洗碗。经过流程再造后，让炉灶厨师的A、B岗有效接合，也做到了有效的时间、有效的地点做有效的事。例如炉灶厨师做好热菜加工后进行分菜，再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点，分完菜品做收捡、4D检查及物品规位，炉灶厨师检查完之后做收台工作，按照收台要求将餐具收回到洗碗间。为什么他们愿意一人多岗呢？因为在所设的激励机制中，后厨团队去做不同的岗位都是有明确绩效奖励的，钱在哪里，员工的激情就在哪里，有了绩效的激励，员工的积极性就调动起来了，事情自然都能被处理得很到位，一个人自然可以顶多个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时也为企...

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时间：2023-09-06

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